Vom Kakao zur Schokolade

Bereits im Ernteland werden die Rohbohnen mithilfe von Bakterien und Hefen fermentiert. Erst dann verändert sich ihre Farbe von violett zu braun und es entstehen erwünschte Aromavorstufen, aber auch beißende Essigsäure, die bei der anschließenden Trocknung wieder entweichen kann. In dieser Form, gut in Jutesäcke verpackt, kommt die Kakaobohne bei uns an, um hier ihr volles Aroma auszubilden und noch brauner zu werden. Dies geschieht allerdings nicht von alleine, sondern durch Rösten bei bestimmter Temperatur und Dauer. Nun lässt sich auch die Schale leicht entfernen, der Bohneninhalt zerkleinern und bis zur Kakaomasse zermahlen. Diese ist Grundstoff für Schokolade, Kakaopulver oder Kakaobutter. Letztere zergeht nicht nur gut auf der Zunge, sie kann auch unsere Haut pflegen und ist daher ein beliebter Ausgangsstoff in der Kosmetikindustrie.

Kakao ist aber nicht gleich Kakao. Ähnlich wie beim Wein unterscheiden Kenner verschiedene Sorten und Anbaugebiete bezüglich des Aromas und typischer Geschmacksnoten. Edelkakaosorten wie "Criollo" oder "Trinitario" aus Lateinamerika und der Karibik aromatisieren Schokoladen und schaffen Premium-Produkte. Meistens aber genießen wir Schokolade und Pralinen mit der bodenständigen Sorte "Forastero" von der Elfenbeinküste.

Wie so oft im Leben kommt es immer auf die Menge an: besser in Maßen als in Massen. Gerade in der kalten Jahreszeit können viele nicht widerstehen und greifen mehr als sonst zur süßen Schokoladenverführung. Liegt es daran, dass Schokolade glücklich machen soll? Tatsächlich sind im Kakao Substanzen enthalten, die positiv auf das Gemüt wirken sollen. Allerdings liegen sie nur in so geringen Konzentrationen vor, dass noch zu beweisen wäre, ob dies für den Konsumenten überhaupt spürbar ist. Wie auch immer, der Schokoladenliebhaber Carl von Linné wird sich etwas dabei gedacht haben, als er der Kakaopflanze im Jahr 1753 ihren wissenschaftlichen Namen gab: "Theobroma cacao L." heißt "Speise der Götter".

Weitere Informationen: Einen ausführlichen Artikel "Kakao - Von der Bohne zum Stoff für bitter-süße Genüsse" finden Sie in der aid-Zeitschrift "Ernährung im Fokus", Ausgabe 06/08, S. 217-223, als Download unter: www.aid.de/fachzeitschriften/eif/eif2008_0806.php
 

Quelle: aid Presseinfo (Kirsten Jänisch-Dolle) vom 17.12.2008
Bildquelle: aboutpixel.de / Fließende Schokolade © judithh